Panettone, erano tre anni che non ne facevo uno! Quest’anno dopo la richiesta dei miei ragazzi, ho deciso di farli e anche di cambiare ricetta! Il pasticcere è Piergiorgio Giorilli….una garanzia sicuramente! Pronti?
Una settima prima del primo impasto, occorre rinfrescare il lievito madre, con la farina che utilizzerete per i panettoni, tutti i giorni. Il giorno del primo impasto invece, rinfrescate il lievito per tre volte a distanza di 4 ore l’uno dall’altro.
Un esempio
Alle 8
Primo rinfresco con
20 g di pm
10 g di acqua
20 g di farina
Ore 12
Secondo rinfresco con
20 g di pm
20 g di acqua
40 g di farina
Ore 16
Terzo rinfresco con
20 g di pm
20 g di acqua
40 g di farina
Sciogliete la pm con l’acqua, aggiungete la farina e impastate. Fate lievitare a 28/30°C fino al raddoppio. Tra un rinfresco e l’altro, mettete a bagno in acqua calda l’uvetta,per 30 minuti. Poi va sciacquata e rimessa a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore. Scolate e strizzate bene con uno schiacciapatate e mettete ad asciugare su un panno pulito e asciutto, coprite.
Ingredienti per un panettone da 1 kg
- 75 g di lievito madre
- 75 g di zucchero semolato
- 120 g di acqua
- 55 g di tuorli
- 75 g di burro
- 240 g di farina panettone Z Dalla Giovanna
Secondo impasto
- Tutto il primo impasto
- 60 g di farina panettone Z
- 40 g di mix aromatico
- 3 g di sale
- 70 g di zucchero semolato
- 95 g di tuorli
- 95 g di burro
- 2 g di malto
- 120 g di uvetta già lavata e ammollata
- 60 g di arancio candito a cubetti
- 30 g di cedro candito a cubetti ( Io ho usato solo arancio 90 g )
Per il mix aromatico
- 30 g di miele di acacia
- 1 bacca di vaniglia
- La scorza grattugiata di metà limone
- La scorza grattugiata di metà arancia
Io però ne avevo di pronta e ho usato questa ricetta
Mix aromatico
Preparare qualche giorno prima
- 25 g di acqua,
- 25 g di zucchero semolato,
- 1 g di sale,
- 50 g miele d’acacia,
- 100 g di arancia candita,
- 50 g di cedro candito (o solo arancia),
- 15 g di rum,
- 15 g di burro,
- 2 bacche di vaniglia.
Preparazione mix : di questa dosa è sufficiente 1/4 . Sciogliete acqua , zucchero e miele a fiamma bassa, aggiungete i canditi, le bacche di vaniglia e il burro fuso.Versate tutto nel frullatore e riducete in crema.
Procedimento 1° impasto
Mettete nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua. Usate il gancio a uncino e avviate la macchina per circa 10 minuti. Aggiungete lo zucchero, poi in più riprese il burro a pomata. Infine quando sarà completamente amalgamato unite i tuorli in tre volte, sempre aspettando che il precedente sia assorbito. L’impasto non va lavorato troppo, quindi ogni tanto controllate che non superi i 26°C. Se vi avvicinate a questa temperatura, mettete tutta la ciotola in freezer, per circa mezz’ora, quindi continuate a impastare. L’impasto dovrà risultare liscio e incordato.
Mettete in un contenitore non svasato e fate lievitare ( dovrà triplicare) a 28/30°C per circa 12 ore o più.
Secondo impasto
Quando l’impasto sarà triplicato, sgonfiate l’impasto e mettete a raffreddare in frigorifero almeno un’ora. Nel frattempo avrete messo in congelatore ciotola e gancio della planetaria. Una volta raffreddato il primo impasto, mettetelo nella ciotola della planetaria, con la farina e il malto. Lavorate a velocità minima aumentando successivamente, per 15 minuti circa. Incorporate lo zucchero, metà dei tuorli miscelati col mix aromatico, il sale. Solo quando l’impasto sarà ben incordato versate il resto dei tuorli, 70 g di burro a pomata, impastate fino a incordatura, quidi il resto del burro fuso, ma non caldo. Ora abbassate la velocità dell’impastatrice e inserite l’uvetta e i canditi. Togliete e mettete in un contenitore, fate riposare 30 minuti. Ribaltate su un piano e lasciate puntare per circa 15 minuti. Formate pirlando, fate riposare ancora 30 minuti.
Pirlate di nuovo e mettete nello stampo. Coprite e fate lievitare a 28/30°C fino a 2 cm dal bordo. Occorreranno circa 6 ore. Scaldate il forno a 165°C . Nel frattempo lasciate il panettone scoperto, incdete a croce, mettete al centro un pezzetto di burro e infornate. Ci vorranno circa 50/55 minuti, dovra raggiungere la temperatura di 94°C al cuore. Togliete dal forno, infilzate alla base e capovolgete. Lasciate tutta la notte.
Girate e lasciate scoperto per altre 10 ore, poi se volete, incartate con della carta spruzzata con alcool per liquori.
Oppure mangiarlo , ma non prima di 4/5 giorni, giusto il tempo di fare amalgamare i sapori.
Della fetta ho solo questa foto! Appena avrò altro la sostituirò!
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