Brioche a doppio impasto, come dice il  titolo  del maestro Luca Montersino.  L’unica cosa che manca è  la ricetta  della crema gianduja da forno. L’ho cercata dappertutto, ma non l’ho trovata da nessuna parte.  Mi è venuta in soccorso la mia cara amica Floriana e mi ha passato una ricetta da lei salvata in precedenza.

Per la crema pasticcera

  • 200 g di latte
  • 50 g di panna fresca
  • 60 g di tuorli
  • 60 g di zucchero
  • 20 g di amido di mais

Portate a bollore il latte con la panna. In una ciotola montate con una frusta, i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Versate sempre mescolando, con una frusta il latte bollente. Rimettete sul fuoco,  sempre continuando a mescolare. Appena accenna il bollore  spegnete e trasferite subito in una ciotola. Coprite con pellicola  e fate raffreddare velocemente.

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Per la crema giànduja da forno

  • 113 g di burro
  • 133 di zucchero semolato
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 88 g di uova intere
  • 138 g di cioccolato fondente al 55%
  • 45 g di pasta nocciola
  • 33 g di amido di mais
  • 225 g di crema pasticcera

Montate  il burro morbido  con lo zucchero. Aggiungete gli aromi, quando la massa è già ben montata. Sostituite  le fruste  con la foglia e Incorporate le uova a filo e mescolate in precedenza. Unite la pasta nocciola al cioccolato fuso e quando avrà raggiunto la temperatura di 28°C, aggiungete alla montata di burro, per ultimo aggiungete l’amido di mais setacciato. Unite alla crema pasticcera  coprite con pellicola  a contatto e conservate in frigorifero.

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Per il primo impasto

  • 250 g di farina per brioche
  • 100 g di lì.co.lì ( lievito coltura liquida)
  • 40 g di burro
  • 70 g di zucchero fine
  • 65 g di tuorli
  • 5 g di lievito compresso
  • 50 g di latte intero fresco
  • 7,5 g di latte magro in polvere

Per il secondo impasto

  • 250 g di farina  per brioche
  • 100 g di latte intero fresco
  • 40 di burro
  • 70 g di zucchero fine
  • 63 g di tuorli
  • 7,5 g di burro di cacao in polvere
  • 5 g di sale
  • 2,5 g di bacca di vaniglia bourbon
  • 10 g di rum

Per il crumble di pasta di meliga

  • 47 g di farina di riso
  • 35 g di farina di mais tipo fumetto
  • 55 g di farina di mandorle
  • 55 g di burro
  • 13 g di uova intere
  • 68 g di zucchero
  • 1 g di sale

Per la finitura

  • 75 g di zucchero a velo
  • 300 g di crema gianduja da forno
  • Q.b di uova per lucidare

Procedimento

Per il primo impasto

Mettete in planetaria la farina setacciata,  il Licolì, il lievito compresso,  il latte intero, i tuorli e impastate. Quando sarà liscio, aggiungete lo zucchero semolato e il burro in pomata alternandoli.  Lasciate a temperatura ambiente, poi mettete a lievitare in frigorifero  tutta la notte.

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Per il secondo impasto

Togliete dal frigorifero  il primo impasto  e se non è ancora lievitato, aspettate fino al raddoppio.  Una volta raddoppiato mettete in planetaria, unite la farina, il latte e fate incordare. Unite poco per volta i tuorli alternati aĺlo zucchero. Una volta che l’impasto sarà liscio aggiungete il burro in pomata. Per ultimo il burro di cacao in polvere, gli aromi e il sale. Lasciate puntare l’impasto  per circa un’ora in cella di lievitazione. Quindi formate delle palline del peso di 50 g ciascuna, mettete a lievitare negli stampini, ( io non li avevo e ho dovuto arrangiarmi con quelli in silicone).

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Per la pasta di meliga

Unite tutte le polveri, quindi unite il burro freddo e impastate con le mani sgranando il composto, unite le uova senza impastare troppo. Cospargete in una teglia e congelate.

Montaggio e finitura

Utilizzando una sac a poche con beccuccio  liscio, farcite le palline di pasta ormai lievitate con la crema gianduja. Qualcuna l’ho lasciata senza farcire.Lucidate la superficie con uovo sbattuto e cospargete  con i crumble freddi. Cuocete in forno caldo a 170°C per circa 16 minuti, dipende dal forno. Decorate con zucchero a velo e foglia oro.

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