Choux tarte  dal nuovo libro Macninsola di Luca Montersino, bellissimo e dolci da urlo! Lo so, sono stata abbastanza presuntuosa a cimentarmi in questa meraviglia, ma ero curiosa! Il passaggio più complicato per me è stata la cottura, sapendo che i forni  sono tutti diversi e non avendo mai cotto una tarte con dentro un bignè con craquelin. Il risultato diciamo che è accettabile e ora vi scrivo la ricetta!

Ingredienti 

Per la pasta sablè alla nocciola

  • 90 g di burro
  • 50 g di zucchero a velo
  • 24 g di nocciole in farina
  • 35 g di uova intere
  • 200 g di farina 00
  • Un pizzico di sale

Per la pasta craquelin

  • 34 g di burro
  • 42 g di zucchero di canna grezzo
  • 42 g di farina 00
  • 1 g di colorante rosso

Per il curd al limone

  • 60 g di succo di limone
  • 200 g di burro
  • 250 g di zucchero a velo
  • 120 g di tuorli
  • 50 g di uova intere
  • 2,5 g di scorza di limone
  • 2,5 g di agar agar

Per cremoso alle fragole

  • 150 g di latte intero
  • 50 g di albume d’uovo
  • 75 g di zucchero semolato
  • 15 g di miele
  • 10 g di amido di mais
  • 10 g di amido di riso
  • 25 g di burro
  • 350 g di fragole in purea
  • 5 g di agar agar
  • Pizzico di acido citrico in polvere oppure succo di limone

Per la pasta choux

  • 80 g di burro
  • 105 g di acqua
  • 48 g di latte intero
  • 75 g di farina 00
  • 190 g di uova intere
  • 1 g di sale
  • 1 g di zucchero semolato

Per la finitura

  •  Oro in fogli
  • Se li avete fiori di lavanda
  • Gelatina per lucidare

Procedimento

Per prima cosa ho fatto le preparazioni che dovevo passare in congelatore,  oppure in abbattitore per chi  lo ha.

Per la sablè alla nocciola

Impastate gli ingredienti  tutti insieme, stendete subito su due fogli di carta forno allo spessore di due mm e conservate in frèezer.

Per il craquelin

Impastate  gli ingredienti tutti insieme, colorate di un bel rosso. Stendete subito su due fogli di carta forno allo spessore di 1 mm e conservate in frèezer. Congelate e poi coppate.

20200228_151143

Conservate di nuovo in freezer fino al momento di cuocere.

Per il lemon curd

Fate bollire il succo di limone con la scorza grattugiata, il  burro,  lo zucchero a velo e l’agar  agar.

20200227_164558

Incorporate le uova mescolate con i fuorli. Frustate bene e cuocete a bagnomaria per 20 minuti, oppure al microonde per pochi minuti.  Quando si sarà addensato, raffreddate velocemente, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigorifero.

 

Per il cremoso alla fragola

Sciogliere l’agar agar nel latte freddo e fate bollire. In una ciotola miscelate l’albume con gli zuccheri e gli amidi. Versate il latte bollente e rimettete sul fuoco fino a quando non sarà addensato. Unite il burro

20200228_123107

e la purea di fragole. Coprite con pellicola a contatto e lasciate rassodare in frigorifero. ( purtroppo ho scordato di fare foto di alcuni passaggi).

Per la pasta choux

Mettete in una pentola l’acqua, il latte, la vaniglia, il  burro a piccoli pezzi, lo zucchero e il sale.

20200228_123112

Fate bollire, quindi versate tutto in una volta la farina e continuate a mescolare, fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti. Mettete il composto in planetaria, cominciate a montare con la frusta  e aggiungete le uova intere uno per volta, perché potrebbero non servire tutte.  La pasta choux  dovrà avere la consistenza di una crema pasticcera cremosa.

Per il dressaggio

Coppate la pasta sablè alle nocciole, con un coppapasta e tagliando delle strisce per foderare gli stampini.

20200228_104827

Foderate

20200229_194431

Dressate con una sac a poche e bocchetta n.13, la pasta  choux  all’interno della crostata. Formate degli spuntoni della misura di una noce. Adagiate sopra ognuna 1 dischetto di pasta craquelin dello spessore di 1 mm e  della misura di 5mm in meno della pasta choux. ( purtroppo manca la foto!) Preriscaldate il forno ventilato a 250°C, raggiunta la temperatura infornate, contate 20 secondi, quindi spegnete. Lasciate gonfiare la pasta a forno spento, per circa 15 minuti. Riaccendete  nuovamente il forno, ma a 170°C ( dipende dal forno) e lasciate cuocere per circa 20/25 minuti, fino alla cottura della sablè e dei bignè.

Per il montaggio del dolce

Siringate le crostatine con il lemon curd e il cremoso alla fragola. Lucidate con gelatina neutra, quindi decorate con piccoli spuntoni, creati con le due creme, fettine di fragole, fiori di lavanda e foglia oro alimentare.

20200229_152452

20200229_160239

20200229_153506

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...