Il pandoro col panettone lo sappiamo fanno Natale.  Non per tutti, però ogni scusa è buona per buttarsi anche se ogni tanto ci si fa male. Ma se si riesce a portare a termine il lavoro, sai che soddisfazione! Veniamo alla ricetta.

Per due pandoro da 1 kg

Per il Licolì

  • 67 g di Licolì
  • 67 g di farina panettone Z
  • 67 g di acqua ( calda a 35°C)

Ingredienti primo impasto (ore 20 circa)

  • 667 g di farina
  • Tutto il Licolì rinfrescato
  • 467 g di uova intere
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di burro
  • 10 g di sale

Per il secondo impasto

  • Tutto il primo impasto
  • 134 g di farina
  • 134 g di tuorli
  • 14 g di malto

Per l’emulsione

  • 200 g di burro morbido
  • 100 g di zucchero a velo
  • 34 g di miele d’acacia
  • 67 g di cioccolato bianco
  • 34 g di burro di cacao

Procedimento

Qualche giorno prima rinfrescate il licolì una volta al giorno ( la sera magari) . Incordate in planetaria con la foglia. Lasciate a temperatura ambiente.

Il giorno del primo impasto di pomeriggio ( le 16)  rinfrescate il licoli incordando con  la foglia lasciate a temperatura ambiente fino al raddoppio.

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Qualche ora prima ho messo la ciotola col gancio a uncino nel freezer.

Preparate gli ingredienti in modo da non perdere di vista il vostro impasto. Mettete in planetaria la farina e fate andare a bassa velocità, aggiungendo poco per volta il burro freddo tagliato a cubetti di circa 2 cm x 2 cm. Aumentate la velocità e lavorate bene. Aggiungete poco per volta lo zucchero e incordate bene. Ora le uova a filo, oppure in quattro volte stando attente a non perdere l’incordatura.

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Controllate con un termometro la temperatura. Se vi avvicinate ai 26°C mettete per  mezz’ora la ciotola in frigorifero . Altrimenti continuate a impastare e aggiungete il sale.

Mettete l’impasto in un contenitore non svasato e segnate il livello, l’impasto deve triplicare a una temperatura di 26°C per circa 10/14 ore.

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La sera del primo impasto preparate anche l’emulsione. Fate sciogliere al microonde il cioccolato bianco con il burro di cacao. Miscelate con le fruste il burro morbido con il miele e lo zucchero a velo.  Aggiungete il cioccolato fuso e appena gli ingredienti saranno ben amalgamati tenete da parte fino al giorno dopo.

Per il secondo impasto

Mettete in planetaria il primo impasto il malto e la farina. Avviate la macchina  e impastate a bassa velocità,  poi aumentate  lentamente fino a incordatura. Se l’impasto è appiccicoso, ma risulta incordate, inserite in quattro volte i tuorli alternandoli all’emulsione, sempre assicurandosi che i precedenti siano assorbiti. Mettete in un contenitore e lasciate riposare per un’ora a 28°C. Trascorso questo tempo dividete  l’impasto in due e fate una pirlatura. Fate puntare 15 minuti e pirlate di nuovo. Mettete negli stampi bene imburrati e spolverati di zucchero a velo . Fate lievitare a 28°C fino a due cm dal bordo. Scaldare  il forno a 150°C, prima di infornare fate dei fori con uno spiedino fino alla base, in diversi punti in modo che non si formino bolle d’aria.

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Cuocete il vostro pandoro fino a 94°C al cuore.  Togliete dal forno  e dopo mezz’ora capovolgere e togliete dallo stampo.

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Per la fetta  dovrete attendere a quando li apriremo, buon lavoro!

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