È  da tanto che non pubblico ricette, ma questi macarons meritano di essere condivisi. Di non facile esecuzione (Se ce l’ho fatta io!) , se poi il tappettino fa i capricci, perché col calore il silicone evidentemente si dilata e si è sollevato dalla teglia, allora è proprio una rabbia! Comunque ora scrivo la ricetta.

Per circa 35 macaron

Ingredienti

  • 125 g di zucchero a velo
  • 125 g di farina di mandorle
  • 45 g di albumi vecchi  di almeno 3/4 giorni ( per vecchi si intende che dovrete separare i tuorli dagli albumi e conservare in frigorifero fino al giorno che li utilizzerete!)
  • 32 g di acqua
  • 135 g di zucchero semolato
  • 42,5 g di albumi vecchi

Per il caramello salato

  • 150 g di zucchero semolato
  • 150 g di panna fresca
  • 135 g di Burro
  • 2,5 g di sale ( io ho usato il sale maldon, ma va bene anche il sale comune.

Per decorare

Cioccolato bianco e confettini.

Procedimento

Per prima cosa passate in un buon cutter,  la farina di mandorle con lo zucchero a velo ( io ho usato il bimby con la funzione turbo e fermando ogni tanto). Si deve ottenere una farina finissima, setacciate per bene. Fate questa operazione il giorno prima. Io ho messo in forno caldo a 100°C , poi spento e lasciato asciugare fino al giorno dopo.

Unite alle mandorle e zucchero a velo la prima dose di albumi e mescolate  bene con una spatola, tenete da parte.

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Mettete in un pentolino prima l’acqua, poi lo zucchero e portate a bollore. Nel frattempo  cominciate a montare l’altra dose di albumi. Quando l’acqua e lo zucchero raggiungeranno  i 118 °C versate a filo  sugli albumi e continuate a montare fino a che saranno freddi! Ora aggiungete in tre volte stando attenti a non smontare il composto. Una volta incorporati ora dovrete smontarlo leggermente, mescolando velocemente per qualche secondo.

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Mettete in una sac a poche e formate i macaron nel tappettino apposito, oppure in una teglia foderata con carta forno.

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Lasciate asciugare a temperatura ambiente per circa mezz’ora,  poi cuocete in forno caldo a 130°C per 15 minuti.

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Per il caramello salato

Scaldate un padellino a bordi alti versate parte dello zucchero e senza mai mescolare, lasciate sciogliere ( attenzione a non bruciarlo). Aggiungete poco per volta, quando sarà ben sciolto, versate la panna che avrete fatto scaldare senza bollire. Attenzione perché farà molte bolle. Spegnete e sempre mescolando mettete il burro e il sale.

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Fate raffreddare  e conservate in frigorifero. Meglio prepararlo il giorno prima.

Il caramello una volta freddo si sarà addensato, mettete in una sac a poche e farcite i macarons! Purtroppo ho scordato di fare la foto. Conservate in frigorifero almeno 5/6 ore prima di consumarli, se avanzano ( ne dubito) conservate ancora in frigorifero.

Ohia c’è voluto più tempo a scrivere che a farli…quasi! Buon lavoro!

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Se volete decorare, fate sciogliere al microonde il cioccolato e decorate a piacere. Altrimenti vanno benissimo anche senza!

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2 pensieri su “Macarons al caramello salato

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