Le torte del maestro Stefano Laghi, sono tutte molto buone! Qualcuna piace di più, qualcuna meno, ma credo sia questione di gusti! Ciò che preferisco io non va bene per qualcun’altro! Gli ingredienti devono comunque essere ottimi! Ve la descrivo.

Ingredienti per una tortiera da crostata di cm 26

Pasta frolla alle mandorle

  • 168 g di burro
  • 112 g di zucchero a velo
  • 112 g di T.P.T alle mandorle ( T.P.T significa tanto per tanto, quindi in questo caso  è 56 g di zucchero a velo e 56 g di farina di mandorle).
  • 100 g di uova intere
  • 450 g di farina per frolla oppure 00
  • 1,5 g di lievito per dolci
  • Una bacca di vaniglia

Biscotto meringato alle mandorle

  • 105 g di albumi
  •  35 g di zucchero
  • 170 g di T.P.T ( 85 g di zav, 85 g di farina di mandorle
  • 12 g di farina 00
  • 5 g di zucchero a velo

Ripieno di arachidi caramellate

  • 150 g di zucchero semolato
  • 35 g di acqua
  • 23 g di miele
  • 230 g di arachidi salate
  • 80 g di panna fresca

Per la finitura

  • Confettura di albicocche
  • Zucchero a velo  per cospargere
  • Zucchero semolato per il decoro al caramello

Procedimento

Impastate pochissimo burro, zucchero a velo, il T.P.T alle mandorle, le uova, 100 g di farina presa dal totale e la vaniglia.  Aggiungete il resto della farina e impastate il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti. Avvolgete con pellicola e conservate in frigorifero un paio d’ore,  meglio tutta la notte.

 

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Biscotto meringato  alle mandorle

Montate gli albumi in planetaria, oppure con le fruste. Quando saranno semimontati aggiungete lo zucchero e continuate fino ad avere un composto sodo. Unite il T.P.T e la farina setacciati insieme, a mano e  con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.Versate il  composto in una teglia, (deve essere due cm inferiore al diametro della teglia dove cuocerete la crostata) imburrata e foderata con carta forno e livellate bene. Cuocete a 170°C per circa 15 minuti e comunque fate la prova stecchino.

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Una volta raffreddato staccate dalla carta forno,  coprite e tenete da parte.

Ora dovrei scrivere il procedimento del caramello, però  siccome va inserito caldo se do indicazioneper farlo prima non riuscirete a distribuirlo. Quindi assembliamo prima la crostata.

Assemblaggio

Stendete la pasta frolla col mattarello su un foglio di carta forno, a uno spessore di circa 4 mm e conservate per una mezz’oretta in frigorifero o freezer.  Dopo trasferite la frolla bucata col bucasfoglia, nella tortiera imburrata.

Stendete anche il resto della frolla tagliate a listarelle come più preferite e conservate in congelatore.

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Mettete sul fondo uno strato leggero di confettura di albicocche.

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Poggiate al centro il biscotto meringato alle mandorle.

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Ora preparate le arachidi caramellate.

In un pentolino mettete l’acqua, lo zucchero e il miele. Fate bollire fino a ottenere un caramello dorato, nel frattempo portate a bollore la panna e aggiungete in due, tre volte al caramello facendo attenzione perché bollirà molto,   continuate a mescolare e aggiungete le arachidi salate. Ora distribuite bene sul biscotto meringato  e nello spazio tra frolla e biscotto.

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Ora togliete la frolla dal congelatore e decorate come più preferite.

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Conservate ancora un’ora in frigorifero, poi cuocete in forno caldo a 170°C per circa 35 minuti, e comunque fino a doratura.

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Cospargete con zucchero a velo.

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Potete lasciare così, oppure mettete  un groviglio di caramello come ho fatto io.

Per il caramello

Mettete a scaldare un pentolino, versate un pochino di zucchero e senza mescolare, fate sciogliere a fuoco minimo per non bruciarlo. Continuate fino a quando non vi basterà per decorare. Fate freddare un pochino, poi con i rebbi di una forchetta formate il groviglio.

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