Non sono mai stata a Napoli e neppure a Vienna, ma almeno coi dolci della loro tradizione ci ho provato! Questa torta racchiude un po’ di Napoli per l’inserto di pastiera, di Vienna invece ha la deliziosa Sacher con una frolla buonissima! La ricetta è del maestro Stefano Laghi. Ho cercato di riprodurla al meglio e spero di esserci riuscita! Mi scuso, per la concentrazione ho scordato di fotografare alcuni passaggi! Cercherò di recuperare la prossima volta che la farò.

Ingredienti  per una tortiera da 26 cm di diametro e alta almeno 6 cm

Per la pasta frolla

  • 255 di farina 00 per frolla
  • 165 g di burro
  • 108 g di zucchero semolato
  • 30 g di uova intere
  • 1,5 g di lievito per dolci

Per il grano cotto per la pastiera

  • 68 g di latte
  • 270 g di grano precotto
  • 23 g di burro

Per la pastiera Napoletana

  • 248 g di ricotta di pecora
  • 195 g di zucchero semolato
  • 248 g di grano cotto
  • 53 g di canditi d’arancio frullati ( io ho usato i miei)
  • 150 g di uova intere
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzichino di cannella
  • Un goccio di acqua fior d’arancio

Per la torta Sacher

  • 195 g di burro morbido
  • 98 g di zucchero a velo
  • 150 g di tuorli
  • 248 g di farina 00
  • 108 g di cioccolato fondente
  • 15 g di olio di oliva
  • 11,5 g di lievito per dolci
  • 98 g di zucchero semolato
  • 210 g di albumi

Procedimento

Per la pasta frolla

Lavorate il burro con lo zucchero, aggiungete l’uovo, infine la farina setacciata con il lievito . Lavorate velocemente, avvolgete con pellicola e conservate in frigorifero per una notte.

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Per il grano cotto

Cuocete il grano precotto con il latte e il burro , assorbirà il latte.

Per la pastiera Napoletana

Lavorate con una frusta la ricotta con lo zucchero, unite le uova,  il grano cotto, l’arancia candita tritata, gli aromi, l’acqua fior d’arancia, il sale e amalgamate bene tutto! Prendete un cerchio di circa 22 cm di diametro, imburrate sia l’interno che l’esterno. Dovrete creare un fondo con carta di alluminio, che farete aderire bene sull’esterno del cerchio. Ora versate la pastiera alta circa due cm all’interno del cerchio. Cuocete in forno ventilato a 170°C per circa 30/35 minuti, facendo la prova stecchino. Lasciate raffreddare.

Per la Sacher

In planetaria montate il burro con lo zucchero a velo, aggiungete i tuorli e continuate a montare. Nel frattempo sciogliete nel microonde il cioccolato tritato, versate l’olio e miscelate bene. Unite al composto di burro sempre continuando a montare. In un’altra ciotola montate gli albumi con lo zucchero. A mano facendo attenzione a non smontare il composto di burro,  con movimenti dal basso verso l’alto, unite alternando gli albumi montati con la farina setacciata col lievito.

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Montaggio del dolce

Stendete la pasta frolla all’altezza di 3/4mm di spessore,  ricavate delle strisce larghe 2 cm. Imburrate e infarinate la tortiera e disponete le strisce di frolla, facendo aderire anche ai bordi.

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Mettete in una sac a poche il composto Sacher. Versate all’altezza di due cm sulle strisce di pasta frolla. Poggiate al centro della tortiera, il disco di pastiera ormai freddo. Terminate con il resto del composto Sacher. Cuocete in forno ventilato a 160°C per circa 1 ora e 20 minuti. Controllate sempre con lo stecchino.

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La foto della fetta per ora manca. Confido nelle foto della persona che la riceverà in regalo!

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