Ogni tanto una capatina la faccio, anche se meno spesso del solito. Un’altra crostata farcita del maestro Stefano Laghi. Un guscio di frolla che contiene una crema pasticcera al cioccolato, con sopra le pere sciroppate e a coprire un ripieno alle mandorle e caramello,  lamelle di mandorle per finire.

Per una tortiera da 26 cm

Tempo di preparazione 2 ore scarse +il tempo di riposo della frolla.

Ingredienti

Per la pasta frolla classica

  • 400 g di farina
  • 250 g di burro
  • 163 g di zucchero semolato
  • 45 g di uova intere
  • 4 g di lievito
  • 1 bacca di vaniglia

Per la crema pasticcera al cioccolato

  • 234 g di latte
  • 100 g di panna fresca
  • 50 g di zucchero desolato
  • 10 g di destrosio ( si puo sostituire con zucchero semolato)
  • 7 g di di zucchero invertito (io miele)
  • 14 g di amido di mais
  • 84 g di tuorli
  • 17 g di cacao amaro
  • 50 g di cioccolato fondente
  • 34 g di burro

Per la pasta al caramello

  • 55 g di zucchero
  • 39 g di acqua

Per il ripieno al caramello

  • 167 g di mandorle in polvere
  • 134 g di burro
  • 167 g di zucchero a velo
  • 84 g di farina
  • 100 g di uova intere
  • 67 g di tuorli
  • 17 g di latte
  • 20 g di pasta al caramello

Per la finitura

  • Pere sciroppate (io due barattoli piccoli).
  • Mandorle a filetti
  • Gelatina qb
  • Zucchero a velo

Procedimento

Per la pasta frolla

Impastate il burro con lo zucchero, aggiungete le uova con la bacca di vaniglia e il lievito. Impastate giusto il tempo necessario, quindi conservate in frigorifero un paio d’ore, meglio tutta la notte.

Per la crema pasticcera al cioccolato

Fate bollire il latte con la panna, il destrosio e lo zucchero invertito. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, l’amico e il cacao. Versate il latte caldo sempre mescolando. Rimettete il composto sul fuoco e fate cuocere come una crema pasticcera normale. Aggiungete poco per volta il cioccolato tritato e il burro. Conservate in frigorifero.

Per la pasta al caramello

Caramellate a secco lo zucchero in una casseruola versandolo poco per volta. Quando avrete un bel colore marrone scuro decuocete con l’acqua bollente. Se vi avanza potete conservare in un barattolo in frigorifero .

Per il ripieno al caramello

Montate il burro morbido con lo zucchero a velo, unite i tuorli, le mandorle in polvere, il latte, le uova con la pasta al caramello poco per volta. Unite ora la farina e impastate fino ad avere un impasto omogeneo.

Montaggio

Imburrate e infarinate lo stampo. Foderate con la pasta frolla fino a tre quarti della sua altezza . Bucherellate con una forchetta.

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Con una sac a poche senza beccuccio versate la crema pasticcera e lisciatela.

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Mettete sopra le pere a fettine non prima di averle asciugate con della carta da cucina.

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Coprite con il ripieno al caramello, cospargete con le mandorle a lamelle.

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Cuocete a 170°C per circa un’ora. Quando sarà fredda sformatela

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lucidate il centro con gelatina a caldo.

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Decorate con altre pere sciroppate come preferite, fiammeggiate con un cannello.

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Spolverate i bordi con zucchero a velo.

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