Era un po’ che pensavo di fare questa crostata! Trovate il nome della ricetta in francese perché l’ho presa dalla ricetta del grande Cèdric Grolét. Non ho fatto la ricetta pari pari( sicuramente non per presunzione di poter fare modifiche), ma proprio il contrario…l’ho semplificata perché sapevo di non riuscire. Il risultato é comunque gradevole! Ora la assaggio e spero lo sia anche il sapore!

Porzioni 6/8

Difficoltà :alta

Tempo di preparazione : 3 ore circa più il tempo di riposo della frolla

Per pate sucrée ( pasta frolla)

  • 150 g di burro
  • 95 g di zucchero a velo
  • 30 g di farina di mandorle
  • 58 g di uova
  • 250 g di farina 00
  • Un pizzico di sale
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • Poco burro di cacao per spennellare la frolla

Crème d’amande (crema di mandorle)

  • 40 g di burro morbido
  • 40 g di zucchero semolato
  • 40 g di farina di mandorle
  • 40 di uova intere
  • qualche cubetto di mela Granny Smith

Composta di mele

  • 250 g di mele Granny Smith
  • 30 g di succo di lime o limone

Per la preparazione

  • 5-6 mele Royal gala di grandi dimensioni e sopratutto di uguali dimensioni,

Procedimento

Per la pate sucrèe

Versate in planetaria il burro morbido, il sale, la vaniglia, lo zucchero a velo e la farina di mandorle e mescolare usando la foglia. Aggiungete le uova leggermente sbattute e la farina setacciata. Avvolgete con pellicola, appiattite e conservate in frigorifero una notte. Il giorno dopo stendete la pasta all’altezza di 2/3 mm. Conservate di nuovo in frigorifero. Imburrate lo stampo e foderate con carta forno sia i fondi che i bordi, adagiate la pate sucrèe , fate aderire bene,bucate con una forchetta, ritagliate i bordi e congelate.

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Crème d’amande

In planetaria e con la foglia, mescolate il burro con lo zucchero. Unite la farina di mandorle, le uova a filo. Mettete nel fondo di pate sucrè un velo di burro di cacao, la crème d’amande all’altezza di 1 cm.

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Infossate i cubetti di mela nella crema e cuocete a 160°C per circa 30 minuti e comunque fate la prova stecchino. Fate raffreddare.

Per la composta di mele

Tagliate le mele a cubetti di circa 3 mm.Aggiungete il succo di lime ( o di limone), mettete in un contenitore coperto e cuocete, alla minima potenza nel microonde per 13 minuti. Controllate il tempo di cottura perché, devono restare piccoli pezzi traslucidi.Velate la tarte con la composta d tenete da parte.

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Per la preparazione

Lavate ed asciugate le mele, non sbucciatele. Tagliatele a metà e togliete il torsolo, quindi pareggiate le fettine e aiutandovi con la mandolina oppure con un’affettatrice.Dovete tagliare cominciando dall’alto della mela( per capirci da dove c’è il picciolo e scartando le prime fettine.) Cercate di disporle sovrapponendole un pochino. Create una decorazione in base ai vostri gusti.

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Una volta inserite le mele, spennellate con burro fuso e cuocete di nuovo per 15 minuti circa.

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