Qualche giorno fa’, mio marito mi disse: com’è che non hai più fatto una torta di mele? Gli risposi che l’avrei fatta, ciò che non gli dissi però era che  non avrei fatto  la solita. E fu così che cominciai a cercare e visto che eravamo al mare e avevo tempo a disposizione, scelsi questa che vi descrivo oggi. La base è del maestro Gianluca Fusto, mentre la farcitura e la decorazione di Federico Prodon. Ero consapevole che non avendo l’attrezzo per affettare le mele, non mi sarebbe mai venuta come la sua, però la bonta’ penso sia uguale.

Ingredienti

Per il biscotto ovis mollis

  • 160 g di burro 82% di Materia grassa
  • 70 g di zucchero a velo
  • 15 g di tuorlo sodo
  • 210 g di farina 00
  • 40 g di fecola
  • 5 g di scorza di limone grattugiato
  • 5 g di cannella in polvere ( io ne ho messa meno perché la preferisco così)

Per la creme brule’

  • 50 g di tuorli
  • 40 g di zucchero grezzo di canna muscovado
  • 100 g di panna liquida
  • 100 g di latte intero
  • 6 g di g elatina in fogli
  • La ricetta prevede 6 g di melassa che io ho omesso

Per la spirale di mela

  • 4 mele renette

Per la glassa alla vaniglia

  • 100 g di gelatina neutra
  • 1 bacca di vaniglia

Procedimento

Per il biscotto ovis mollis

Pesate gli ingredienti

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Ammorbidite il burro a 25°C nel microonde. Mettete in planetaria lo zucchero, il tuorlo setacciato, il burro e amalgamate bene facendo attenzione a non non incorporare aria. Setacciate la farina con la fecola e unite al composto insieme al limone e alla cannella. Avvolgete con pellicola pressandolo un po’. Conservate in frigorifero almeno tre ore ( io tutta la notte). Il giorno dopo impastate velocemente, stendete l’impasto, bucate col bucasfoglie e cuocete a 160°C per 20 minuti circa.

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Per la creme brule’

Lavorate i tuorli con lo zucchero,fino a farli sbianchire. Portare a bollore il latte e la panna. Mescolate i due composti, riportate sul fuoco e cuocete fino a 82/85°C. Colate la crema e alla temperatura di 60°C aggiungete la gelatina ammollata e strizzata. Versate nel guscio già cotto.

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Per la spirale di mela.

Sbucciate le mele, fate delle fettine spesse circa 1 mm e larghe 2 cm. Disponete a spirale  in un cerchio piu piccolo di circa 2 cm più piccolo dello stampo del biscotto.

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Cuocete in forno a 160°C per circa 30 minuti. Una volta cotte mettete in freezer.

Per la glassa alla vaniglia

Scaldate leggermente la gelatina, unite la bacca di vaniglia e lavorate con un pochino di acqua, fino ad avere la consistenza desiderata.

Per il montaggio

Adagiate la spirale di mela ancora congelata, sulla creme brule’.  Se dovesse essere grande eliminate un po’ di mele dai bordi.

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Versate la glassa alla vaniglia aiutandovi con un pennellino per lisciare bene.

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