Feci questa torta circa un anno fa, non pensavo mi venisse cosi bella e buona naturalmente! Visto che la ricetta prevede fichi e pesche il periodo era quello giusto. Poi se si vuole si può scegliere la frutta che si preferisce. La ricetta é del nostro grande Luca Montersino

Ingredienti

Per un quadro di 30 x 40 cm.

Biscotto alle mandorle

  • 210 g di uova intere
  • 290 g di tpt alle mandorle (che altro non è che metà mandorle macinate e metà zucchero)
  • 45  g di farina di riso ( o farina 00)
  • 15 g di burro
  • 270 g di albume
  • 65 g di zucchero semolato

Gelee al moscato d’asti

  • 230 g di moscato
  • 45 g di miele d’acacia
  • 12 g di gelatina

Bavarese al moscato d’asti

  • 190 g di moscato d’asti
  • 190 g di zucchero semolato
  • 100 g di tuorli
  • 10 g di gelatina
  • 500 g di panna fresca

Zabaione al moscato d’asti

  • 150 g di moscato d’asti
  • 75 g di tuorli d’uovo
  • 100 g di zucchero semolato
  • 10 g di amido di mais
  • 8 g di amido di riso
  • 6 g di gelatina

Bagna al moscato

  • 100 g di moscato d’Asti a bassa gradazione alcolica
  • 20 g di miele d’acacia

Pesche e fichi per la decorazione

Per finire gelatina neutra a freddo

Procedimento

Per la gelee al moscato

Scaldate una parte di moscato, unite il miele e la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Sciogliete bene e unite il resto del moscato. Sciogliete bene e schiumate con un mestolo bucato per eliminare la schiuma che si sarà formata. Rivestite con pellicola uno stampo  della stessa misura di quello che userete per assemblare la torta e versate. Congelate.

Per il biscotto

Montate le uova intere con il tpt, unite la farina di riso e il burro fuso. Mentre montate le uova, in un pentolino scaldate gli albumi e lo zucchero semolato e portateli a 45°, dopo montateli a neve e uniteli alle uova montate, amalgamate a mano e con movimenti dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto. Stendete il composto in una teglia foderata con carta forno e cuocete a 240° per 8 minuti circa. Sfornate e conservate coperto.

Per la bavarese

In un pentolino scaldate e porta te a bollore il moscato. Unite la miscela di tuorli e zucchero e cuocete fino a 85° sempre mescolando. Togliete dal fuoco e unite la gelatina. Quando avrà raggiunto i 30° aggiungete la panna semimontata.

Per lo zabaione

Fate idratare la gelatina in acqua fredda, mescolate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete gli amidi e mescolate bene, scaldate il moscato a 70° e unite ai tuorli. Rimettete sul fuoco e cuocete fino a quando non comincerà ad addensarsi. Strizzate bene la gelatina e unite alla crema, mescolate bene. Non fate raffreddare troppo altrimenti non riuscirete a colarla bene sulla bavarese.

Per la bagna

Scaldate una parte di moscato, aggiungete il miele e fatelo sciogliere. Unite al resto del moscato freddo.

Per comporre la torta

Riporre in freezer per circa 15 minuti i fichi in modo che il taglio risulti bello netto. Tagliate a fette regolari sia i fichi che le pesche, rivestite con pellicola (facendola aderire bene ai bordi unti con un filo d’olio) un quadro. Appoggiate su un vassoio piano e rivestite l’interno, con delle strisce di acetato. Disponete  la frutta sul fondo secondo il vostro gusto e congelate.

Colate la gelatina sulla frutta ormai congelata e rimettete in frezeer. Dividete la bavarese in due parti uguali, colate la prima parte sulla gelee livellate bene e rimettete in frezeer. Una volta congelata versate lo zabaione, livellate e congelate ancora. Ora unite la seconda parte di bavarese, lisciate bene. Tagliate il biscottodella stessa misura del quadro, fate aderire bene e bagnate con la bagna. Conservate in frezeer fino al giorno che si consumerà. Decorate a piacere con altra frutta il giorno che la consumerete.

Per evitare che la seconda parte di bavarese si indurisca troppo, ho unito la panna semimontata poco prima di colarla.

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Se vi va lasciate un like, alla prossima ricetta.

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