Colomba a lievitazione naturale

Due parole sulla colomba Pasquale. É con il panettone e il pandoro a detta degli esperti, la preparazione più difficile in pasticceria. Io ci ho provato, a dire la verità anche gli scorsi anni le feci e siccome non c’è Pasqua senza colomba eccomi qua’ a proporvela. Veniamo alla ricetta…..del maestro Raffaele Pignataro!

Ingredienti per il primo impasto

  • 190 g di pasta madre ;
  • 200 g di acqua;
  • 140 g di zucchero;
  • 170 g di tuorli;
  • 470 g di farina 380W;
  • 2 g di sale;
  • 130 g di burro.

Ingredienti per il secondo impasto

  • 150 g di farina 380W;
  • 40 g di acqua;
  • 6 g di malto;
  • 120 g di zucchero;
  • 140 g di tuorli;
  • 10 g di burro di cacao;
  • 15 g di latte in polvere;
  • 40 g di mix aromatico;
  • 120 g di burro;
  • 50 g di burro fuso;
  • 4 g di sale;
  • 300 g di arancia candita.

Ingredienti per il mix aromatico

  • 15 g di miele;
  • 25 g di arancio candito;
  • 1 bacca di vaniglia;
  • 1 arancia grattugiata.

Ingredienti per la glassa

  • 55 g di mandorle pelate;
  • 25 g di nocciole pelate;
  • 200 g di zucchero;
  • 20 di farina di mais o di farina per polenta;
  • 20 gdi farina 00;
  • 20 g di fecola di patate;
  • 80 g di albumi.

Procedimento

Per il mix aromatico

Mettete tutti gli ingredienti in un cutter e tritate finemente.

Per la glassa ( va preparata almeno 12 ore prima)

Inserite in un cutter tutti gli ingredienti tranne gli albumi. Macinate tutto finemente, non dovrà essere troppo fine, ma restare un po grezza. Versate in una ciotola, aggiungete gli albumi e miscelate bene. Conservate in frigorifero.

Per il lievito

Cominciate col rinfrescare il lievito per una settimana, con la farina che userete per l’impasto vero e proprio. Il giorno del primo impasto, rinfrescate il lievito per tre volte in questo modo: mettete per esempio

  • 50 g di lievito madre;
  • 50 g di acqua;
  • 100 g di farina.

Quindi procedete a impastare.

Primo impasto

Dopo che il lievito sara bello pimpante, pesate tutti gli ingredienti in modo da averli pronti e cosi dedicarvi all’impasto.

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Per questa operazione usate la foglia. Sciogliete molto bene lo zucchero nell’acqua, versate nell’impastatrice, aggiungete la pasta madre a pezzettini e cominciate a impastare con la foglia fino a formare una leggera schiumetta. Aggiungete la farina tutta in una volta. L’impasto all’inizio sarà molto sodo e grumoso. Quando l’impasto inizierà a diventare elastico cominciate ad aggiungere i tuorli, fatelo in tre volte e aspettate che vengano assorbiti prima di aggiungere la dose successiva. Alla fine dei tuorli, sostituite la foglia con il gancio e impastate, fino a quando l’impasto non sarà completamente incordato. Si staccherà dalla ciotola e tirando un pezzetto di pasta farà il velo.

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Agggiungete il burro molto morbido, ( a pomata) sempre dividendolo in tre volte e aggiungendo la dose successiva, solo quando la precedente non sarà assorbita. Aggiungete il sale e impastate ancora ma per poco. Mettete l’impasto in un contenitore capace di contenere  il triplo dell’impasto e comunque non svasato, altrimenti non capirete se sarà lievitato al punto giusto. Segnate con un pennarello o nastro e coprite.

Mettete a lievitare a 26° circa. Occorreranno minimo 12 ore. Una volta lievitato, ho messo in frigorifero per abbassare la temperatura velocemente. Nel frattempo pesate gli altri ingredienti, mischiate molto bene i tuorli con lo zucchero, quasi fino a scioglierlo.

Per il secondo impasto

Dopo averlo raffreddato, mettete nell’impastatrice in quest’ordine: la farina mischiata col latte in polvere e il malto, l’acqua e il primo impasto e avviare  al minimo l’impastatrice con il gancio per 10 minuti circa. Passate a velocità più alta e fate incordare. L’impasto non staccherà completamente dalla ciotola, se dovesse succedere ribaltate l’impasto alcune volte ogni 5 minuti circa. Quando sarà liscio e farà il velo continuate a inserire gli altri ingredienti.

Aggiungete ora la miscela di uova e zucchero in tre volte e sempre aspettando che sia assorbito il precedente prima di inserire la dose successiva. Aggiungete il burro di cacao, poi il mix aromatico e il burro a pomata. Cercando di non perdere  l’incordatura, appena assorbito aggiungete il burro fuso tiepido, e versate a filo sempre incordando. Infine aggiungete il sale e fate incordare. Per ultimo aggiungete l’arancio candito, azionando al minimo l’impastatrice.

Versate l’impasto sul tavolo e fate puntare all’aria senza coprirlo per 45 minuti. Dopo la puntatura, dividete l’impasto in 4 parti uguali, pirlateli e lasciate puntare fi nuovo per trenta minuti.

Dopo il riposo, arrotolate ogni pezzo come un “salsiciotto” e disporli negli stampi, prima posizionate le ali, poi il corpo schiacciandoli un pochino. Coprite gli stampi con pellicola e fate lievitare a 26°/28° fino a due  centimetri dal bordo.

Coprite con la glassa usando la sac a poche, decorate con granella di zucchero, spolverate con abbondante zucchero a velo e infornate a 165° per circa 50/60 minuti. Dopo circa 40 minuti, verificate la temperatura infilando il termometro parallelo allo stampo. Quando la temperatura avrà raggiunto i 94° la colomba sarà cotta,sfornatela e infilzatela con gli appositi ferri oppure con i ferri da maglia e fate raffreddare capovolta almeno 6 ore.

Dopo fate raffreddare bene in posizione normale e poi potrete confezionarla in sacchetti alimentari spruzzati di alcol per liquori. Chiudete bene e aspettate 3/4 giorni prima di gustarla.

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