Sono numerose le testimonianze sulle origini del panettone, molte sono leggende, altre scavano nella storia. La nascita del panettone probabilmente va ricercata nell’usanza diffusa nel medioevo di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello di tutti i giorni. Un manoscritto tardo quattrocentesco di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, attesta la consuetudine ducale di celebrare il cosiddetto rito del ciocco. La sera del 24 dicembre si poneva nel camino un grosso ciocco di legno e, nel contempo, venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, materia prima per l’epoca di gran pregio. Il capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali, serbandone una per l’anno successivo, in segno di continuità.

Non vi spaventate nel leggere questa ricetta, è sicuramente complicata per chi è alle prime armi, ma tutti in qualche modo abbiamo imparato ! Vi servirà un po’ di dimestichezza con gli impasti, e qualche rimedio opportuno per la loro lievitazione. Nel mio caso ho la fortuna di possedere una camera di lievitazione personale, con possibilità di controllare la temperatura interna, realizzata da mio figlio e mio marito. È estremamente efficiente e mi aiuta nella realizzazione di un sacco di ricette.

Queste dosi sono per 1 panettone da 1 kg.

Ingredienti :

Per il primo impasto :

90 g di pasta madre solida ;

100 g di acqua ;

80 g di zucchero semolato ;

100 g di tuorli ;

220 g di farina panettone o con W 380 (forza della farina) ;

1 g di sale ;

70 g di burro bavarese o burro da centrifuga ;

20 g di yogurt bianco intero ;

Si comincia a rinfrescare il lievito una settimana prima, tutti i giorni con la farina panettone z del molino dalla Giovanna, oppure andrà bene anche una farina Manitoba.

Il giorno del primo impasto fare tre rinfreschi con il doppio di farina.

Esempio:

  • ore 9 prendere 20 g di pasta madre, 20 g di acqua e 40 g di farina; impastare e mettere a raddoppiare alla temperatura di 28-30°c.
  • Ore 12,30 come il primo rinfresco Ore 16 come gli altri due rinfreschi stando attenti a rinfrescare per ottenere il peso che occorre.
  • Verso le 20,00 se la pasta madre è pronta cominciare con il primo impasto

Preparazione primo impasto :

Mettere nell ‘impastatrice il lievito spezzettato con l’acqua e lo yogurt e avviare con la foglia della planetaria a velocità media fino a formare una schiuma fitta (un minuto circa). Aggiungere lo zucchero e far sciogliere giusto un paio di minuti. Successivamente aggiungere anche i tuorli e far sciogliere fino ad ottenere un impasto spumoso.

Aggiungere la farina molto lentamente e fare incordare. Quando sarà incordato sostituire la foglia con il gancio e fare incordare di nuovo, quindi aggiungere in tre volte il burro a pomata e concludere col sale. L’impasto andrebbe chiuso intorno ai 25-26°c. Occorrerà verificare che l’impasto, tirandone un pezzetto, faccia il velo.

20161119_231435

Mettere l’impasto a lievitare in un contenitore non svasato e segnarne il livello. Lasciar triplicare a 24-25°c (occorreranno circa 12 ore). Si può mettere a una temperatura superiore, però poi questa dovrà essere abbassata prima del secondo impasto, mediante un passaggio in frigorifero. Il giorno dopo quando l’impasto sarà triplicato e a temperatura ridotta, si passerà al secondo step.

Per il secondo impasto :

Tutto il primo impasto lievitato ;

70 g di farina ;

5 g di acqua ;

3 g di malto ;

15 g di zucchero di canna ;

50 g di zucchero semolato ;

80 g di tuorli ;

4 g di burro di cacao (si può sostituire con cioccolato bianco fuso) ;

7 g latte in polvere ;

25 g di mix aromatico (in basso troverete la preparazione nel dettaglio);

60 g di burro a pomata ;

2 g di sale ;

25 g di burro fuso ;

60 g arancia candita ;

25 g di cedro candito (io ho messo 85 g di arancia) ;

95 g di uvetta (pesata dopo averla fatta ammollare), volendo, si può mettere solo arancia o uvetta rispettando la grammatura totale.

Preparazione secondo impasto :

Mettere in planetaria in quest’ordine: la farina, il malto, l’acqua, il primo impasto e avviare (anche usando la foglia). Far lavorare la planetaria per circa dieci minuti e a velocità bassa fino a far incordare. L’impasto non si staccherà completamente dalla ciotola ma rimarrà sempre un po attaccato sul fondo. Quando sarà liscio e asciutto aggiungere lo zucchero di canna e far assorbire. Aggiungere ora in tre volte i tuorli e lo zucchero alternandoli e aspettare che sia assorbito prima di inserire il resto. A questo punto si potrà inserire il gancio. Dopo aggiungere il burro di cacao, il latte in polvere e il mix aromatico. (C’è da dire che io ho unito all’ultimo momento zuccheri, tuorli e mix aromatico contemporaneamente e mescolato, raggiungendo lo stesso risultato).Appena assorbito aggiungere il burro a pomata in più riprese sempre dopo che sarà assorbito il precedente. Infine aggiungere il sale e il burro fuso tiepido. Fermare la macchina e inserire i canditi e l’uvetta facendo girare al minimo e per breve tempo.Versare l’impasto sul piano di lavoro e lasciare a temperatura ambiente scoperto per un’ora.

20161118_115737-1

Fare le pezzature e la prima pirlatura e fare puntare ancora per 30 minuti.

(https://www.youtube.com/watch?v=DYbNSbFEgG0&feature=youtu.be).

Pirlare di nuovo e mettere nei pirottini, coprire con pellicola o mettere in una busta da freezer e far lievitare a 28-30°c fino a 2 cm dal bordo. Una volta lievitato lasciate all’aria scoperto per circa 30 minuti dopodiché fare la scarpatura e mettere dei pezzetti di burro, quindi ricoprire coi lembi (https://www.youtube.com/watch?v=NK3dwAVTi1g&feature=youtu.be). Nel frattempo accendere il forno a 165°c, una volta portato a temperatura infornare, spruzzare le pareti del forno con acqua prima di chiuderlo e una seconda volta dopo 5 minuti.

20161216_201642

Per 2 panettoni occorreranno 55- 60 minuti e comunque ricordare di misurare la temperatura al cuore che deve essere di 94-95°c. Appena sfornati infilzarli alla base molto velocemente e farli freddare capovolti. Se avrete fatto tutto giusto non avrete problemi.

20161217_082845

Ingredienti e preparazione del mix aromatico :

Preparare qualche giorno prima 25 g di acqua, 25 g di zucchero semolato, 1 g di sale, 50 g miele d’acacia, 100 g  di arancia candita, 50 g di cedro candito (o solo arancia), 15 g di rum, 15 g di burro, 2 bacche di vaniglia.

Preparazione mix : sciogliere acqua , zucchero e miele a fiamma bassa, aggiungere i canditi, le bacche di vaniglia e il burro fuso.Versare tutto nel frullatore e ridurre in crema.

20161119_093321

Ricordate che non si deve avere fretta quindi buon lavoro !

2 pensieri su “Panettone ricetta Raffaele Pignataro

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...